মৌলভীবাজার জেলার বিভিন্ন হাট-বাজার ঘুরে দেখা যায়, সাতকরাকে কেন্দ্র করে বাজারগুলোতে ক্রেতা-বিক্রেতাদের ভিড়। ঝুড়িতে সাজিয়ে বিক্রি করছেন সবজি বিক্রেতারা। ক্রেতারাও কিনছেন বেশ। ছোট-বড় আকারভেদে প্রতি হালি সাতকরা বিক্রি হচ্ছে ১১০-১৪০ টাকা করে। মাঝারি আকারের সাতকরা প্রতি হালি ১৩০-১৮০ টাকায় বিক্রি হচ্ছে। আর বড় আকারের প্রতি হালি সাতকরা ২০০-৪০০ টাকায় বিক্রি হচ্ছে। 

শ্রীমঙ্গল শহরের সবজি ব্যবসায়ী আব্দুল বারিক বলেন, ‘আমি সারাবছরই সবজি বিক্রি করি, সাথে সাতকরাও। তবে বছরের অন্য সময়ের তুলনায় কোরবানির ঈদের সময় সাতকরার চাহিদা বেশি থাকে, বিক্রিও হয় বেশি। আকারভেদে ১১০-৪০০ টাকা পর্যন্ত প্রতি হালি সাতকরা বিক্রি হয়।’

মৌলভীবাজারের সাতকরা ব্যবসায়ী তাহসিন হোসেন বলেন, ‘প্রতি বছরের ন্যায় এবারের ঈদেও সাতকরার চাহিদা ব্যাপক। গত কয়েক দিনে আমি প্রচুর পরিমাণ সাতকরা ও জারা লেবু বিক্রি করেছি। প্রতি হালি ছোট আকারের সাতকরা ১২০-২০০ টাকা ধরে এবং বড়গুলো ২০০-৪০০ টাকা ধরে বিক্রি হচ্ছে।’ 

সাতকরা কিনতে আসা রায়হানুল হক বলেন, ‘১২ মাসই সাতকরার তরকারি থাকে খাবারের তালিকাতে। তবে কোরবানির ঈদে পরিমাণে একটু বেশি লাগে। এবারের ঈদের বাজারে সাতকরার দাম একটু চড়া। তবে আমি কয়েকজন বিক্রেতার কাছ থেকে দর কষাকষি করে ছোট সাইজের দুই হালি সাতকরা কিনেছি।’

গৃহিণী ঐশি জারিন বলেন, ‘সাতকরা ছাড়া কোরবানির মাংস রান্নায় স্বাদ পাওয়া যায় না। মাংসের সাথে সাতকরার একটি বিশেষ মিল রয়েছে। সাতকরার খোসা সবজি হিসেবে মাংস বা মাছের সাথে রান্না করা যায়। সাতকরার খোসা শুকিয়ে ৬-৭ মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। মাঝেমধ্যে রোদে দিয়ে শুকিয়ে নিলে নষ্ট হওয়ার সম্ভবনা থাকে না। সাতকরা দিয়ে উৎকৃষ্টমানের আচারও তৈরি করা যায়।’

মৌলভীবাজারের জগন্নাথপুরের শায়খুল ইসলাম বলেন, ‘কোরবানির ঈদের গরুর মাংস রান্নায় সাতকরা লাগবেই। তাই কিনতে এসেছি। তবে অন্য সময়ের তুলনায় ঈদের কারণে দাম কিছুটা বেশি নিচ্ছে।’

আরেক ক্রেতা কুলসুম নার্গিস বলেন, ‘পরিমাণমতো সাতকরা দিলে তরকারির স্বাদ কয়েক গুণ বেড়ে যায়। তবে পরিমাণ অতিরিক্ত হলে উল্টো ফল হতে পারে। মাংসের সঙ্গে রান্না করলে একটি আকর্ষণীয় ঘ্রাণযুক্ত খাদ্য তৈরি হয়।’ 

গৃহিণী সায়মা তাহসিন বলেন, ‘সাতকরা এক ধরনের বিশেষ ঘ্রাণযুক্ত লেবু জাতীয় টক ফল। তবে লেবুর মতো সাতকরা কাঁচা খাওয়া যায় না। গরু বা খাসির মাংস, বোয়াল মাছ কিংবা ডাল রান্না করা হয় সাতকরা দিয়ে। বিশেষ করে গরুর মাংসের তরকারি সঙ্গে সাতকরা দিয়ে রান্না করলে স্বাদ ও ঘ্রাণ বাড়ে। ফলে খেতেও স্বাদ মিলে। রান্নার আগে সাতকরা সেদ্ধ করার প্রয়োজন নেই। সেদ্ধ করলে এর স্বাদ আর ঘ্রাণ থাকে না। আকারে গোল আর হালকা ওজনের সাতকরা সবচেয়ে সুস্বাদু। স্থানীয় অনেকে সাতকরা দিয়ে নানা রকম আচার তৈরি করেন।’ 

মৌলভীবাজার জেলার রাজনগর, বড়লেখা, কুলাউড়া, কমলগঞ্জ, শ্রীমঙ্গল, জুড়ী, মৌলভীবাজার সদর উপজেলার প্রায় প্রতিটি বড় হাট বাজারে সাতকরা বিক্রি হয়ে থাকে। এ অঞ্চলে সাতকরার সবচেয়ে বড় হাট হচ্ছে সিলেট জেলার সদর উপজেলা। যদিও এসব সাতকরার বেশিরভাগই আমদানি করা। সিলেটের অনেক স্থানেই সাতকরার হাট বসলেও মৌসুমে নিত্যদিন পাইকারি ও খুচরা সাতকরার হাট বসে সিলেট শহরের বন্দরবাজারে। এখানে প্রতিদিন ভোর থেকে গভীর রাত পর্যন্ত সাতকরা বিক্রি হয়। প্রায় শতাধিক ব্যবসায়ী এখানে সাতকরার ব্যবসায় করেন। জেলার বিভিন্ন বাজার ঘুরে দেখা গেছে, উচ্চবিত্ত ও মধ্যবিত্ত শ্রেণির মানুষ প্রাত্যহিক ক্রয় তালিকায় সাতকরা নামের ফলটিকে রাখছেন। তবে চড়া মূল্যের কারণে নিম্নবিত্ত শ্রেণির মানুষ সাতকরার দোকানমুখী হন না। 

শ্রীমঙ্গলের সাতকরার খুচরা বিক্রেতা মারজান বলেন, ‘বর্তমানে বাজারে সাতকরার প্রচুর দাম। অনেক পুঁজি লাগে এ ব্যবসায়। সে তুলনায় লাভ করা অনেক কঠিন হয়ে যায়। আমি সিলেট থেকে ছোট-বড় মিলিয়ে ৪৫০টি সাতকরা এনেছিলাম ২৫ হাজার টাকা দিয়ে। গড়ে কেনা পড়েছে প্রতি পিস ৫৬ টাকা। এর উপর পরিবহন খরচ, বাজারের তোলামুঠি (খাজনা) দিয়ে লাভ খুব কম হবে। ছোট সাইজেরগুলো বিক্রি করতে পারছি ৭০ টাকা পিস দামে। তবে বড় সাইজেরগুলো প্রতি পিস ১৫০ টাকা পর্যন্ত বিক্রি করছি। পবিত্র ঈদের কারণে পাইকারি বাজারেই অনেক বেশি দাম। ঈদের পর আশা করছি দাম অনেকটাই ক্রেতাদের নাগালের মধ্যে আসবে।’

মৌলভীবাজার শহরের বর্ষিজোড়া এলাকার বাসিন্দা শরিফা বেগম বলেন, ‘আমার বাবার বাড়ি সিলেটের কানাইঘাটে। স্বামীর বাড়ি মৌলভীবাজার। এই দুই জেলাসহ পুরো সিলেট অঞ্চলের রীতি হলো দেশের বিভিন্ন প্রান্ত থেকে কোন অতিথি আমাদের এলাকায় বেড়াতে আসলে আমরা সাতকরাযুক্ত মাংসের তরকারি দিয়ে আপ্যায়ন করায়। সাতকরা দিয়ে রান্না করা তরকারি হলো সিলেটিদের ঐতিহ্যেরও অংশ।’

মৌলভীবাজার জেলার বড়লেখা উপজেলার সাতকরা চাষি মো. আব্দুল কাইয়ুম বলেন, ‘সিলেটিদের খাদ্য তালিকায় সাতকরা অনন্য নাম হলেও বর্তমানে চট্টগ্রামবাসীর অনেকের খাদ্য তালিকাতেও এটি স্থান করে নিয়েছে।’ 

তিনি জানান, তার বাগানে উৎপাদিত সাতকরার অল্প সংখ্যক স্থানীয়ভাবে বাজারজাত করা হয়। বেশীরভাগ সাতকরা চট্টগ্রাম থেকে পাইকাররা এসে নিয়ে যান। এছাড়া ঢাকা ও রাজশাহী এলাকার পাইকাররা সাতকরার বড় ক্রেতা। বর্তমানে প্রতি হালি পাইকারি সাতকরা বিক্রি হচ্ছে সাইজভেদে ১৫০-৪০০ টাকা পর্যন্ত। 

চাষি মো. আবুল মিয়া জানান, তার রয়েছে সাতকরার বাগান। মৌসুমে সিলেটের একটি খাদ্য ও আচার উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠান আমার বাগানের সাতকরা কিনে নিয়ে যান। আমার কাছ থেকে কিনে নেওয়া সাতকরা দিয়ে ওই প্রতিষ্ঠান আচার তৈরিপূর্বক বোতলজাত করে বাজারে বিক্রি করছে। আমার জানা মতে, ওই প্রতিষ্ঠান এলাকার আরো ৫-৭ জন সাতকরা চাষির কাছ থেকে সাতকরা কিনে থাকে।’

সাতকরার রান্না প্রণালী সম্পর্কে গৃহিনী সামিয়া শুকরিয়া জানান, এক কেজি গরুর গোশতের সঙ্গে একটি সাতকরার চার ভাগের এক ভাগ ব্যবহার করা জুতসই। সাতকরা কেটে ভেতরে বুকের রসালো অংশ বাদ দিয়ে খোসা মাংসের আকৃতির সঙ্গে মিল রেখে টুকরো করতে হবে। পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা ১ কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আদা ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন ও জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ করে, হলুদের গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ আর তেল-লবণ পরিমাণমতো। গোশত পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার গোশতে মসলা মিশিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। সেদ্ধ হলে নামিয়ে অন্য এক পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি লাল করে ভাজতে হবে। সঙ্গে বাটা পেঁয়াজও কষাতে হবে। কষানো মসলায় সেদ্ধ করা গোশত ঢেলে প্রায় ১৫ মিনিট অল্প আঁচে ভুনতে হবে। ভুনা হলে পরে টুকরা সাতকরা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে দেড় কাপ পরিমাণ পানি দিতে হবে। এতে সাতকরা সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে রান্না শেষ। রান্নার আগে সাতকরা সেদ্ধ করার প্রয়োজন নেই। সেদ্ধ করলে এর স্বাদ আর ঘ্রাণ থাকে না। এছাড়া একই পদ্ধতিতে খাসির মাংসেও সাতকরা ব্যবহার করতে হবে। অর্থাৎ খাসির মাংস যেভাবে রান্না হয়, সেভাবেই মেরিনেট করে রান্না শুরু করত হবে। মাংস কষানোর সময় অর্ধেকটা সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে আগে থেকে টুকরো করে রান্না সাতকরা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে পর্যাপ্ত পানি দিয়ে ও ঢাকনা লাগিয়ে মাংস পুরোপুরি সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না চালিয়ে যেতে হবে। 

তিনি জানান, সাতকরা দিয়ে বেয়াল মাছ রান্না করতে হলে প্রথমে মাছ হালকা ভেজে তুলে রাখতে হবে। পেঁয়াজ-রসুন ও অন্যান্য মসলা দিয়ে যেভাবে বোয়াল মাছ ভুনার জন্য গ্রেভি তৈরি করা হয়, সেখানে গ্রেভি তৈরি করে তাতে সাতকরার টুকরো দিতে হবে। কষিয়ে প্রায় সিদ্ধ হয়ে এলে ভাজা মাছ দিতে হবে এবং সামান্য কষিয়ে পরিমিত পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর সাতকরা পুরোপুরি রান্না হয়ে গেলে নামিয়ে নিতে হবে। সাতকরা দিয়ে মসুর ডাল রান্নার সাধারণ প্রক্রিয়া অনুসরণ করে রান্নার শুরুতে ডালের সঙ্গে সাতকরা দিতে হবে। ডাল ও সাতকরা সিদ্ধ হয়ে এলে সাতকরা আলাদা করে তুলে ফেলতে হবে। তারপর পেঁয়াজ, রসুন, শুকনা মরিচ ও পাঁচফোড়ন দিয়ে বাগাড় দিয়ে আবারও তুলে রাখা সাতকরার টুকরোগুলো দিয়ে দিতে হবে। সাতকরার আচার তৈরি করতে হলে একটি পাত্রে সরিষার তেল গরম কর তাতে আস্ত রসুন ও কাটা আদা দিতে হবে। রসুন ও আদা সিদ্ধ হয়ে এলে সাতকরার টুকরো দিয়ে পরিমাণমতো লবণ ছড়িয়ে দিয়ে কষাতে হবে। সাতকরা তেলে ভাজা ভাজা হয়ে সিদ্ধ হয়ে এলে সামান্য সাদা ভিনেগার দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে। ঠান্ডা হলে কাঁচের পাত্রে সংরক্ষণ করতে হবে। পুরু খোসাই একমাত্র অংশ যা ভোজ্য এবং খাওয়ার আগে ভেতরের শাঁস ও বীজ অবশ্যই ফেলে দিতে হবে। 

স্থানীয়ভাবে সাতকরা সিট্রন ফল হিসেবে পরিচিত। সাতকরার বৈজ্ঞানিক নাম সিট্রাস ম্যাক্রোপ্টেরা মন্ট্রুজ ভ্যার অ্যানামেনসিস তানাকা। দেখতে চ্যাপ্টা গোলাকার, খোসা পুরু, শাঁস পরিমাণে খুব কম, সাতকরা দিয়ে মাংস রান্না সিলেটের ঐতিহ্যবাহী রান্না। মাংসের সাথে রান্না করলে একটি আকর্ষণীয় ঘ্রাণযুক্ত খাদ্য তৈরি হয়। মূলত সাতকরা ও গরুর পায়ের হাড় দিয়ে জনপ্রিয় খাট্টা (ঝোলযুক্ত টক) তৈরি করা হয়। এছাড়া মাংসের ভুনাও তৈরি করা হয়। বিভিন্ন ধরনের মাংস, মাছ এমনকি যেকোন সবজি রান্নায় এনে দেয় অনন্য স্বাদ ও ঘ্রাণ। এর আচার খেতেও খুব সুস্বাদু। দেখতে অনেকটা বড় গোলাকার লেবু ও ছোট জাম্বুরার মতো। এর সুঘ্রাণ মন মাতওয়ারা করে তোলে। 

সিলেটিদের সবার ঘরে সাতকরা থাকবেই। বিশেষ করে গরুর মাংসে, মুরগী মাংসে, কচুর মুখি, বড় মাছ, ছোট মাছ, টক তরকারীতে সাতকরা দিয়ে রান্না করলে খুবই সুস্বাদু হয়। সিলেট অঞ্চলের সুদীর্ঘকালের ইতিহাস ও ঐতিহ্যের ফল হলো সাতকরা। 

ইতিহাস পর্যালোচনায় দেখা যায়, আঠারো শতকে সিলেটের সীমান্তের ওপারে ভারতের আসাম রাজ্যে ব্যাপকভাবে সাতকরা চাষ হতো। ১৯ শতকের গোড়ার দিকে সীমান্ত পাড়ি দিয়ে সাতকরা চাষ শুরু হয় সিলেটের পাহাড়ি এলাকায়। কমলা লেবুর মতো সাতকরার গাছ আকারে লম্বা ও বড় হয়। বর্তমানে মৌলভীবাজারসহ সিলেট জেলার পাহাড়ি অঞ্চলে সাতকরা চাষ হয়ে থাকে। ব্যতিক্রমধর্মী আর আকর্ষণীয় ঘ্রাণের ফল সাতকরায় পওচুর পরিমাণে ভিটামিন সি, ক্যালসিয়াম ও ফসফরাস রয়েছে, যা মানবদেহের জন্য উপকারী। সাতকরার বেশ কিছু রাসায়নিক গুণাগুণ রয়েছে। আচার হিসেবে সাতকরার কদর অতুলনীয়। অনন্য স্বাদের এ খাদ্যের চাহিদা ক্রমান্বয়ে বাড়ছে দেশ-বিদেশে। যুক্তরাজ্য, যুক্তরাজ্য, মধ্যপ্রাচ্যে চাকরি ও ব্যবসায়ের জন্য বসবাসরত সিলেটিরা কাঁচা অথবা রোদে শুকিয়ে সঙ্গে করে সাতকরা নিয়ে যান। 

মৌলভীবাজার কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তর সূত্রে জানা গেছে, সাতকরা যে শুধু সুস্বাদু তরকারি ও টক তা নয়, এটি জনস্বাস্থ্যের জন্যও উপকারী। ফলটিতে আছে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন সি, ক্যালসিয়াম ও ফসফরাস। বাত, শিরা-উপশিরা ব্যথায় যারা ভুগছেন, তারা সাতকরা খেলে এসব রোগ থেকে উপশম পেতে পারেন।

কেকে/এমএ